高能電子束輻照殺菌作為輻照殺菌技術的一種， 能在不產(chǎn)生熱量的前提下對微生物進行破壞，保障食 品的安全性。高能電子束輻照殺菌時溫度變化較小，能 夠保持食品原有風味，也適合熱敏感物質的處理。 其主要優(yōu)勢在于能量利用率高、處理效率高，能極大 節(jié)約物流、倉儲等過程的時間及成本，并且電子加速 器的能量來源是電力，關機后無輻射，安全可靠。電子 束輻照技術在水果、蔬菜、肉類等農(nóng)產(chǎn)品的保鮮中已 取得大量的研究成果。HCCI-116 恒溫箱：上海躍進醫(yī)療器械有 限公司；PB304 破壁機：美的集團；BSA224S-CW 型電 子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；VF-PmA10/20 電子加速器輻照加工系統(tǒng)：四川潤祥輻照有限公 司；Brookfield CTX 質構儀：美國 FTC 公司；pH-820 型 pH 計：重慶歐宇科技有限公司；JX-05 均質器：拓赫機 電科技（上海）有限公司。

    對照組大腸菌群的生長速率遠大于輻照組，且 輻照劑量越大，大腸菌群的生長速率越緩慢。這可能 與大腸菌群自身的修復性有關，但當輻照劑量超過 8 kGy時，能夠對手撕牛肉中的大腸菌群產(chǎn)生良好的控 制效果。咀嚼性是反映手撕牛肉感官特性的一個重要指 標。通過質構儀模擬人口腔的咀嚼過程，測定 2 次擠 壓力的數(shù)值，表示咀嚼所需的力量，咀嚼花費的力量 越大，表示口感越差。