黑豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元 素和粗纖維，具有高蛋白、低熱量的特性。 其中蛋白質(zhì) 含量達 40%以上，黑豆蛋白質(zhì)中的必需氨基酸組成結(jié) 構(gòu)水平總體優(yōu)于黃豆。 黑豆富含人體所需的氨基酸、 維生素和微量元素；其表皮中富含的原花青素（3.61%～ 5.59%）是一種高效的自由基清除劑，具有保護心血管 系統(tǒng)、降血糖、抗腫瘤等作用。HSY-16 型水浴鍋：上海躍進醫(yī) 療器械有限公司；101-01 型電熱恒溫干燥箱： 天津市 三水科學儀器有限公司；JC-9870A 型全自動凱氏定氮 儀：上海市沛歐分析儀器有限公司；DN3000 型玻璃鋼 保溫發(fā)酵罐： 連云港中復(fù)連眾復(fù)合材料有限公司；斗 式提升機、泡豆槽及平臺：上海瑞派機械有限公司；蒸 球：江陰市華信藥化設(shè)備有限公司；三聯(lián)發(fā)酵罐：鎮(zhèn)江 生物設(shè)備有限公司；CSOIF 型生物顯微鏡:上海光學儀 器五廠。

    醬油發(fā)酵的溫度與醬油品質(zhì)密切相關(guān)。發(fā)酵溫度會 影響發(fā)酵過程中各種酶活力的變化、 微生物的生長及美拉德反應(yīng)，從而導致醬油的風味、香氣和色澤產(chǎn) 生差異。 低溫發(fā)酵工藝可以模擬自然發(fā)酵過程，更適 合酵母菌、乳酸菌等有益微生物的繁殖、發(fā)酵，醬醪中 酒精含量高，能夠生成醇厚的香氣；常溫發(fā)酵工藝可 以排除投料季節(jié)不同而造成的溫度差異，將發(fā)酵溫度 始終控制在 30 ℃左右， 在保證酶發(fā)揮作用的基礎(chǔ)上， 生產(chǎn)出品質(zhì)均一的產(chǎn)品